如何做出完美的马卡龙

马卡龙（Macaron）是最具代表性的法式甜点之一，其缤纷的外壳搭配上丰富的内馅口味，外酥内软，应该没有人能拒绝的了这一口甜蜜。

马卡龙的需要的材料并不多，做法也不算很复杂，但是却极其容易失败。完美的马卡龙需要做到以下几点： （1）外壳光滑有光泽，咬一口会轻微裂开； （2）中间没有空洞，口感不仅是柔软，还带有咀嚼感； （3）内馅要正好覆盖住整片马卡龙，但不能超出； （4）马卡龙边缘有均匀的裙边。这些也正是贵价马卡龙区别于普通马卡龙的关键。

这篇文章会介绍两种主要的马卡龙制作方式，总结所有制作时需要注意的小细节。 马卡龙的食谱有很多，基本上分为两种做法：以法式蛋白霜制作和以意式蛋白霜制作。 法式蛋白霜比较好操作，直接将砂糖和蛋白混合打发即可。而意式蛋白霜要多一步将糖浆煮到 118℃ 后加入蛋白霜，但是打出的蛋白霜更稳定，很适合制作马卡龙。以下我分享一份来自波多黎各名厨Antonio Bachour的使用法式蛋白霜制作的马卡龙配方，以及来自法国殿堂级甜点师Pierre Hermé的用意式蛋白霜制作的马卡龙配方。大家可以都尝试一下，找出最适合自己的那种做法。 一、使用法式蛋白霜制作马卡龙Recipe fromAntonio Bachour 材料：100g蛋白、125g杏仁粉、150g糖粉、100g砂糖、1根香草荚(或1teaspoon香草精）、色素 步骤： 1.提前一星期分出蛋白，静置冰箱中让其老化。制作前拿出恢复到室温。 2.糖粉和杏仁粉一起在食物处理机中打 15s 左右后过筛。 3.将色素和香草加入 50g 的蛋白中，倒在过筛后的糖粉和杏仁粉上，不用搅拌。

4.在蛋白霜中分次加入粉类，用刮刀混拌均匀，直到看不到任何粉类。用刮刀压面糊，直到提起面糊可以如丝绸般落下。 5.在烤盘上放烤纸或硅胶垫，将面糊装入挤花袋中，使用直径大约 12cm 的圆形裱花嘴挤面糊。 6.拍打烤盘底部让面糊中的气泡破裂，面糊表面更平整。静置在室温 30 分钟左右使表面干燥结皮。 7.确认表面结皮后放入事先预热好的烤箱，以 135℃ 烘烤 15-20 分钟。烘烤完成后静置 30 分钟以上让马卡龙彻底冷却后再从硅胶垫上取下进行组装。

二、使用意式蛋白霜制作的马卡龙Recipe fromPierre Hermé 材料：100g蛋白、135g杏仁粉、135g糖粉、1根香草荚(或1teaspoon香草精)、色素、135g砂糖、35g水 步骤： 1. 提前一星期分出蛋白，静置冰箱中让其老化。制作前拿出恢复到室温。 2.糖粉和杏仁粉一起在食物处理机中打 15s 左右后过筛。 3.将色素和香草加入 50g 的蛋白中，倒在过筛后的糖粉和杏仁粉上，不用搅拌。 4.在深锅中加入水和砂糖煮糖水至 118℃，当糖水达到 115℃ 时，开始中速打发另外 50g 的蛋白，当糖水到达 118℃ 后缓慢匀速的倒入正在打发中的蛋白，让蛋白继续打发至干性发泡。让蛋白霜冷却到大约 50℃。

5.在蛋白霜中分次加入粉类，用刮刀混拌均匀，直到看不到任何粉类。用刮刀压面糊，直到提起面糊可以如丝绸般落下。 6.在烤盘上放烤纸或硅胶垫，将面糊装入挤花袋中，使用直径大约 12cm 的圆形裱花嘴挤面糊。 7.拍打烤盘底部让面糊中的气泡破裂，面糊表面更平整。静置在室温 30 分钟左右使表面干燥结皮。 8.确认表面结皮后放入事先预热好的烤箱，以 150℃ 烘烤 15 分钟。烘烤时可以两次快速的打开烤箱门让蒸汽释放出。烘烤完成后静置30分钟以上让马卡龙彻底冷却后再从硅胶垫上取下进行组装。

三、Tips： 1.老蛋白 制作蛋白霜最好使用老蛋白，即将蛋白提前分离装在碗中，表面包上保鲜膜并扎几个孔，然后放置冰箱冷藏 24 小时以上（很多方子会放置一星期），这样可以减少蛋白中的水分。制作时提前把蛋白从冰箱取出恢复常温。

2. 杏仁粉/糖粉： （1）需要使用比较细的杏仁粉和糖粉，这样做出的马卡龙表面才会平滑。制作前将杏仁粉和糖粉加入食物处理机中打 5-10 秒可以让粉类更细致。 (2)杏仁粉易受潮，放置时间长的杏仁粉可以先用小火翻炒 30 秒到 1 分钟后，放凉待用，可以使杏仁粉干燥。

3. 压面糊 加入粉类混拌完成后，用刮刀花瓣状往四周压，我们需要压掉面糊中的气泡，但又不能消泡过度。完成面糊状态是有光泽的，面糊有流动性，落下后还有短暂的纹路(lava stage)。 4. 挤面糊 面糊完成后尽快装进挤花袋，避免面糊干燥，挤的时候力度一致，尽量大小一致。可以使用专用的马卡龙硅胶垫，或者事先标记好马卡龙的大小。

5. 结皮 挤完后的马卡龙放在烤盘上静置结皮，让表面完全干燥。经过结皮的面糊才比较可能出现漂亮的裙边，因为在烘烤时较硬的表皮阻止面糊膨胀，并往下压，才出现了边缘的裙边。时间根据不同地区的湿度不同，一般在 30-60 分钟左右，表面摸上去完全干燥不粘连即可。 6. 烘烤温度 烘烤时最好以低温（140-160℃）长时间烘烤，让马卡龙可以缓慢均匀的长高，裙边平整。开始温度可以较高，让马卡龙膨胀后，调低温度烤干。 7. 组装 先将两个大小相同的马卡龙配对好，在中间部分挤上内馅（周围留一圈不要挤满），盖上另一半旋转一下压紧，让内馅和外壳边缘正好持平。

8. 口感 完成后放冰箱冷藏 24 - 48 小时后再食用味道最好，内馅的湿度浸润到部分外壳，才会有外酥内软的口感（果酱水份比较大，组装后适度减少冷藏时间）。 9. 保存 密封冷藏 4-5 天，冷冻可达 1 个月（食用前 24 小时取出放在冷藏自然解冻）。